  イワナ料理、究極の居酒屋・源流酒場、秋田イワナ民俗誌・・・完結:2003.11.9、追記2007.5.20 |
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| 山釣りは、肉や野菜を一切背負わず、メインの食材は、全て現地調達するのが原則。山では、山の幸に勝るものはないからだ。それだけにどんな悪天候に見舞われようと確実に渓魚を釣る技術はもちろん、四季折々食べられる山菜、キノコの見分け方から料理法まで全てマスターすれば、楽しさは無限に広がる。 | |
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| 尺前後のイワナは、刺身が最も美味い。塩焼きにする場合は、これよりワンランク下の７寸以上8寸前後が美味い。従って、7寸以下は全てリリースするよう心掛けたい。 | |
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| 40センチ以上の大イワナはりリース・・・「滝壺の主はリリース」と言えば、格好よく美談に聞こえるが、実は大イワナは食べても美味しくないのだ。記念撮影した後、優しくリリースするのが賢明な選択だ。源流では貴重な一尾だけに、魚拓や剥製にしようなどと思わないこと。つまり、食材としてキープするベストサイズは、7寸から尺前後に限られる。 | |
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| 源流では、上の写真のようにガリガリに痩せた幽霊イワナが釣れる場合もある。かつて、サンマのように痩せた幽霊イワナを塩焼きにして食べたことがあるが、お世辞にも美味いとは言い難い。もちろん、骨酒もイマイチ。こうしたイワナは、サイズにかかわらず食材として不適で、即座にリリースすべし。 | |
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| 疑問1・・・イワナを美味しく調理する最大のポイントは、イワナの旬をいかに保つかに尽きると思うが、どうすれば鮮度を保つことができるのだろうか? まさかクーラーを源流へ持ち込むなどという愚かな人はいないだろう。かつては、釣り上げたイワナをフキや笹の葉などにくるみ、ビグに入れて釣り歩いたこともあったが、これでは刺身にできるほどの旬を保つことはできない。究極の旬を維持するには、種モミ用の袋に入れて生きたままデポしておく方法だ。これなら、どんなに暑い夏場でも旬のイワナ料理を楽しむことができる。ただし、カラスや獣などに食べられないよう網袋の中にも石を入れ、できるだけ深場に沈めてデポしておくことが肝要だ。 |
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| 疑問2・・・遡行途中で釣りをする場合など、デポ方式をとれない場合はどうすれば鮮度を保てるのだろうか?。 その場で野ジメし、腹を割いた後、内臓、エラ、血アイをきれいに取り除き、濡らした新聞紙に包み、さらにビニールにくるんでザックに背負う。こうすれば、意外と鮮度を保つことができる。気温、湿度ともに高い夏場なら、念のために塩をよくふって、テン場に着いたら、流水にさらし塩出しするという方法もいいだろう。 |
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| 疑問3・・・持続的な釣りを目指すためにも、キープするイワナは、山で食べる分だけにとどめるべきだと言われて久しいが、実際山でキープする数はどれだけか? 一人当たり2〜3尾もあれば十分。一人3尾もあろうものなら、イワナづくしの料理が楽しめる。釣りはほどほどにとどめ、山菜・キノコも加えて、野趣溢れる料理をじっくり楽しむことが山釣りクッキングの大きなポイントだ。 |
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| 下る途中にデポしたイワナを回収する場合は、イワナの鮮度を保つために、その場で頭を流木などで叩き「野ジメ」にする。テン場に帰ったら、腹を割き、エラと内臓、血アイをきれいに取り去り、サイズごとに分類し調理する。 注意すべき点・・・腹を割く前なら、流水にさらしても問題ないが、腹を割いたイワナを流水にさらすと、身に水分を含み、味が格段に落ちてしまうので注意。 |
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 楽しいイワナ釣りと長く険しい遡行を終えて、のんびりイワナ料理を楽しむ。これまた至福の時間だ。素材は全て現地調達だけに、どんな高級レストランでも味わうことができないワイルドな料理を楽しむことができる。これは渓師たちに与えられた特権とも言うべきものだろう。・・・これぞ究極のトレーサビリティ、地産地消、スローフードと言い換えることもできる。ちなみに素材の良さを引き出すには、シンプルイズベストが基本。
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| イワナ料理の定番・・・刺身 | |
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| イワナの刺身料理風景・・・調理場は、清流の傍で行うのが鉄則。食材、まな板、ナイフ、皿数枚を準備する。気温が低く流水の冷たい早春、秋ならば寒さで震えが止まらなくなるので注意。また長い間、窮屈な姿勢で調理していると、身体が固まるので、できるだけ楽に座れる足場、調理するまな板の安定感と楽な姿勢で調理できる高さに気を配ることが大切だ。 | |
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 イワナの皮を剥ぐ・・・頭の付け根の部分から胸ヒレの前にかけて両サイドに切れ目を入れる。切れ目を入れた頭部をツメで皮をはぐように起こす。起こした皮の部分をすべらないよう歯でしっかり咥え、頭部を両手でしっかり持ち、尻尾にかけて一気に剥ぎ取る。この際、皮に身が付いてくるような岩魚は、かなり鮮度が落ちている証拠なので、刺身用としては使えない。上の写真のように、皮がきれいに剥がれ、身もピンク色に輝いているものが旬。 |
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| 他に三枚おろし方式で片面づつ剥ぐ方法もあるが、少々面倒なのが欠点。こうした鮮やかなピンク色は、生かしたままデポしたイワナの証拠。 | |
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| 三枚におろす・・・ナイフは、細長く切れ味鋭いものを使うと簡単かつ便利。稀に山刀を使う場合もあるが、刃が太い分、骨に身をたくさん残しがちだ。しかし、残った頭と骨も捨てずに調理するんだから、さして気にする必要もないだろう。あくまで大胆かつワイルドに。 | |
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| 上の刺身は、昼食時に刺身を作った一例。三枚におろした身をブチ切りにした一品。現場で調理する場合は、皿代わりにフキの葉を裏返して使う。軽いまな板と醤油を持参することを忘れずに。 | |
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| テン場で5人分の刺身を盛り付けた例。ちょっと面倒だが、写真のように綺麗に並べるとさらに食欲をかきたてる。刺身の薬味として欠かせないのが自生のヤマワサビだ。 | |
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| 一人分の刺身を盛り付けた例。調理するまで生きていただけに、天然イワナでしか味わえないコリコリした歯ざわりがたまらない。刺身は、最も簡単かつ美味な調理法だけに、源流定食には欠かせない定番料理。 | |
| イワナ寿司 | |
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| イワナ寿司・・・市販の寿司太郎を、飯盒で炊いたご飯に混ぜて作った誰でも簡単に作れる一品。まな板に寿司を乗せ、イワナの刺身を寿司の上に綺麗に並べるだけ。ただし、イワナは尺上クラスじゃないと、こんな風には盛り付けできない。1個1個握る場合は、ご飯に「すしのこ」が便利。 | |
| イワナのタタキ風刺身 | |
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| イワナの刺身に、ショウガﾞ、ニンニク、スライスしたタマネギ、ミョウガを入れ、醤油をかける。上から蓋をして、上下に叩くように振りよくかき混ぜる。30分ほどねかすと出来上がり。ボリューム満天、スタミナ回復、精力絶倫？日本酒、ビール、ウィスキー、焼酎、ウォッカなど、どんな酒ともバッチリ合う。ただし素材に使うタマネギが重いのが難点。
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| 頭と骨の燻製・・・骨酒用 | |
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| 刺身をとった後の頭と骨は、焚き火でじっくり燻製にする。そのまま食べても美味いが、何と言っても骨酒が最高だ。家に持ち帰るのは、これだけにとどめるべきだ。 | |
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| 頭と骨は、焚き火の上にヒモで吊るし、遠火でじっくり燻す。骨酒を楽しむためには、決して塩をふらないことが肝要だ。 | |
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| 焚き火で燻製中の頭と骨。ヒモで吊るす以外に、竹や小枝の串を使う方法もある。骨酒は、空になった5合入りの紙パックを使うと便利。紙パックの上をナイフで一面だけ残して切ると、蓋付きの容器に変身する。それに焚き火で燻製にした頭と骨をたっぷり入れ、熱燗をその上に注ぐ。蓋をしてまもなく、イワナのエキスが酒に溶け込み、得も言われぬ妙味となる。
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| 刺身の残り、皮とアラを使った唐揚げ | |
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| 刺身で残った素材をイワナ汁に入れる人も多いようだが、味噌汁のダシとしてはイマイチ。我々は唐揚げが定番だ。 | |
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| イワナセンベイ・・・剥ぎ取った皮は、適当な長さに切って(通常真ん中から半分に切る)、タオル又は新聞紙でヌメリや水分をよく拭き取り、唐揚げ粉をまぶして油でカリッと揚げる。食べるとパリパリと音が出て、何やらイワナセンベイを食べているのに似ているのが名前の由来。初めて食べる人は、決まって「皮がこんなに美味いとは」・・・と、絶句するほど美味い。 | |
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| シェフ柴ちゃん自慢の唐揚げ料理完成品。イワナの皮とアラを使った一品。 | |
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| 新聞紙で作った箱型の手づくり皿に盛り付けると、余分な油もとれて美味しい。 (注)イワナや山菜、キノコ料理にサラダ油を使う場合が多い。サラダ油は、燃料にもなることを考えれば、全てリサイクルするのがベスト。廃油ランタン、廃油キャンドルとして使うか、あるいは布や紙に染み込ませて着火材として使えば便利。消えそうになった焚き火に注ぎ、火力を強くするといったマルチな利用方法もある。いずれにしても、全て燃やして使い切ることを忘れずに。間違っても、廃油を地面や渓に捨ててはいけません。 |
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| 卵と白子の酢醤油和え | |
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| 夏以降のイワナには、卵と白子が入っている。腹を裂いたら内臓と一緒に捨てないように注意。酢と醤油を入れ、30分ほどねかしてから食べると絶品。生で食べるのがコツ、決して煮たりしないこと。 胃袋を使ったモツ焼き・・・イワナの胃袋を裂き、流水で丁寧に洗い流す。これに塩をふり、焚き火で焼いて食べると臭みのない珍味となる。ただし、この作業は手間がかかる割にはボリュームに乏しく、定番料理とは言い難い。 |
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| 定番中の定番、イワナの塩焼き | |
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| テン場近くに竹があれば切り口を鋭く斜め切りにした竹串、なければ小枝の先を削って作る。刺し方のコツは、魚をくねらすように串刺しにし、尾の付け根の手前で止めるのがコツ。突き刺してしまうとイワナがクルクル回り、うまく焼けない。次に腹と魚全体に塩をまぶし、頭と尾ヒレにたっぷり塩を付ける。 | |
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| 焚き火で焼くときは、とにかく焦らず遠火でじっくり焼くこと。焦ると皮が焦げるだけで失敗すること間違いなし。焼き具合を見ながら、時々動かし時間をたっぷりかけて全体を均等に焼き上げるのがコツ。時間がかかるだけに、いつも乾杯には間に合わないのが唯一の欠点。オーソドックスだが、何度食べても飽きない。 | |
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| イワナの塩焼き完成品。焚き火の煙りがたっぷり沁み込み、思わずかぶりつきたくなるほど香ばしい香りが漂う。同じ天然イワナでも、ガスコンロで焼いたイワナと焚き火の煙の魔術が加わった一品では、比べものにならない。
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| 焚き火でじっくり燻製にした一品 | |
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| ブナなどの広葉樹の風倒木を使った焚き火に、たっぷり時間をかけて遠火で焼き上げると、燻製と同じ飴色になる。骨に巻きついているのは、マムシの燻製。これまた病み付きになるほど、凝縮された味がある一品。しかし最近は、マムシを見ることがなくなったのが残念だ。(とは言うものの、私は大の蛇嫌いで、マムシに出会うといつもゴメンナサイと謝りながら遠巻きに逃げてしまう。捕るのは、もっぱら中村会長と長谷川副会長の役目なのだが・・・ただし、食べるのは大好き！) | |
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| 焚き火で一晩かけてじっくり燻製にした一品。これぐらいじっくり焼けば、日持ちも良く、頭も骨も食べられる。遡行途中の昼食にも大活躍すること間違いなしだ。とにかく疲れも吹き飛ぶほど美味い。 | |
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| 左は死んだばかりのヤマギシを運良く拾い、焼き鳥にしたもの。後にも先にも山のプレゼント・焼き鳥はこれ一回だけ。味は、今でも鮮明に思い出すほど美味だった。どこかにヤマドリでも落ちていないかと、いつもキョロキョロしているものの、そんな幸運は二度と訪れなかった。
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| イワナのムニエル、ニジマスの刺身 | |
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| イワナの三枚おろし・・・ムニエル、油炒めなど、フライパンで炒める料理は、皮をつけたまま三枚におろしてから調理する。これをフライパンで炒める場合は、皮のある方から炒めるのがセオリー。 | |
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| 北海道定番の料理・・・野生化したニジマスの刺身(写真下)は、イワナに劣らず美味い。 イワナのムニエル(写真左上)・・・皮をつけたまま三枚におろした身に、小麦粉をつけ、味付けに塩コショウを加える。フライパンにバター又は油を少々入れ、スライスしたニンニクを加えて焦げ目がつくまでじっくり炒める。これもまた簡単かつ美味。 植野流ムニエル・・・山釣りの達人・植野稔さんの定番料理。ごま油、醤油、砂糖、コショウ、スライスしたニンニクで作ったタレにしばらく漬けておく。フライパンを熱し、弱火で皮の面を下にして炒める。同じ要領で反対側を炒める。目安は、タレがグツグツ泡状となり、アメ色になれば出来上がり。酒のツマミに、そのままご飯にかけても絶品。 |
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| イワナの骨酒 | |
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| イワナを丸ごとじっくり素焼きにしてから、熱燗を注ぐと本物のイワナの骨酒が楽しめる。孟宗竹を半分に切った器を使うと、さらに味は良くなる。イワナの甘味が酒にからみ、安酒でも美酒に変身。当然のことながら、イワナに塩をふってはいけません。酒とイワナの味が台無しになるので注意。 その他イワナ料理を列挙すれば、ホイール焼き、石焼き、天ぷら、甘露煮、味噌焼き、天丼、マリーネ、イワナの味噌汁、味噌煮、蒲焼、イワナのタタキなど、イワナ料理のバリエーションは際限がない。 |
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| 岩魚の燻製 | |
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| 家に帰ってから燻製にする場合は、塩漬けにして持ち帰えり、冷蔵庫に保管する ▼燻製の手順・・・塩漬け又は漬け込み液に浸す→塩抜き→水切り→風乾→燻製 |
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