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「健康と食、ダイエット」ブームは、富める国に共通した悩み・・・
いつから日本人は、「体で食べる」ことを忘れ「頭で食べる」ようになったのだろうか。
究極の「健康と食、ダイエット」を求めるなら、まずは山菜採りに挑戦してみたらいかがだろうか。
自然から学ぶことは尽きることがなく、春が来れば無性に山菜が恋しくなった。
これは年のせいだろうか・・・否、俺も「自然の子」だからに違いない。
これまで撮りためた山菜の写真をもとに、自分の頭を整理する必要性を感じ編集してみたのだが・・・。
▼バッケ(ふきのとう)
秋田では、遅い春を告げる花であって、ほとんど食べる習慣はなかった。
雪国の山菜採りは、春の香りを楽しむ・・・などという悠長なものではなく
大量に採取できることと、塩蔵や乾燥することによって長期保存が可能な山菜が重視された。
だから、ツボミ状態のバッケは相手にせず、大きく成長したフキを盛んに採取した。
▼カタクリ
春の女神・カタクリは、花として鑑賞するだけでなく、早春の味としても楽しみな草花のひとつ。
採取は、根元近くの茎をつかんで軽く上に引き上げると、スポッと白い茎より上が抜けてくる。

▽食べ方・・・花も含めて全草をさっと茹でてから、
おひたし、天ぷら、油炒め、汁の実、和え物、酢の物など。
食べ過ぎると下痢をすることがあるので注意。
▼ギョウジャニンニク(アイヌネギ)
その名のとおり、強いニンニク臭がある。早春の山菜の中では、間違いなくトップクラスの味。
しかも林道からほど近い場所に群生することから人気が高く、近年は激減している。
ちなみに秋田では、レッドデータブックに掲載されるほどの希少種になっている。

特に注意したいのは、素手で引き抜くと根ごと抜けてしまうので、
必ずハサミやナイフを使って一本一本丁寧に切り取ること。
根を残すことと、間引くように採取することを心がけること。それが持続可能な山菜採りの基本だ。

▽食べ方・・・軽く茹でてから水にさらし調理。
おひたしや油炒め、和え物、汁の実など。鍋物や焼肉の具としても美味い。
▼クレソン(オランダガラシ)
明治の頃、香辛野菜として持ち込まれたものが全国に野生化した外来種。
しばしば深山の沢沿いや湧水池にも野生化したクレソンを見掛けることがある。
沼の水面を覆い尽くすように群生し、その繁殖力の強さには驚かされる。

▽食べ方・・・生のままサラダや刺身の薬味、天ぷら、煮物、汁の実などに。

▼ノビル(ヒロッコ)
道端や畑、土手など身近な場所に生える。土の中の鱗茎ごと採取する。
昔は、雪が解け出すと、ノビルやアサツキを「ヒロッコ採り」と称してよく採った。

▽食べ方・・・白い鱗茎は、生のまま味噌をつけて食べる。
軽く茹でて、おひたしや和え物、天ぷら、炒め物に。
▼ヤブカンゾウ
やぶ地に生えるからヤブカンゾウ。
山里の村周辺を歩けば、簡単に見つけることができる。
しばしば耕作放棄地にも群生している。若芽は緑が鮮やかでみずみずしい。

▽食べ方・・・軽く茹でてから水にさらす。軽いヌメリがある。
酢味噌和え、煮付け、天ぷら、汁の実、油炒め、バター炒め。
▼ギシギシ・・・道端や荒地、せせらぎ水路など、身近な場所に生える。若芽が丸く、サヤを被っている頃に採る。
▽食べ方・・・サヤを除き、茹でてから水にさらし調理。おひたしや酢味噌和え、胡麻和え、汁の実、煮物、油炒めに。
▼ツクシ・・・10cmくらいのツクシを採る。
▽食べ方・・・ハカマを除いた茎だけを茹でてから水にさらし調理。煮物や酢の物、汁の実、胡麻和え、味噌和えなど。
▼ハンゴンソウ・・・しばしば沢筋に群生し採りやすいが、アクが強い。20cm前後の若芽を採る。
▽食べ方・・・アクが強いので、よく茹でて、一昼夜以上水にさらす。煮物や和え物、天ぷら、油炒めに。
▼ヨモギ・・・山釣りでは、雪解け直後にめぼしい山菜がない時に限って利用する。
▽食べ方・・・生のまま天ぷらが美味い。茹でて水にさらし、各種和え物や油炒め、汁の実に。
▼サワオグルマ・・・湿地に生え、黄色の花をつける。若い茎葉を採る。クセもなく歯ざわりがいい。
▽食べ方・・・軽く茹でて水にさらし調理。和え物や天ぷら、おひたし、油炒め、煮付け、汁の実に。
▼スイバ(スカンポ)・・・昔は、塩をポケットに突っ込み、田んぼまで一目散に走った。畦に腰を下ろし、次々と茎を摘み、生のまま良く食べた。あの酸っぱさがたまらない。
▽食べ方・・・一夜漬けやおひたし、和え物、煮物などに。多量のシュウ酸を含んでいるので過食に注意とか。でも、昔は腹一杯食べても異常はなかったと記憶している。

▼アザミ
アザミの種類はやたら多いが、毒を持つ種はないから安心。
山釣りでは、アイコやシドケがない早春に限って採取する。
葉に鋭い棘があるので、軍手をはめ、根元をナイフで切り取る。

▽食べ方・・・味噌汁の具が定番。軽く茹でてから、油炒めや和え物、煮物などに。
写真右は、茎が中空のアザミで、茹でてから皮を剥き、マヨネーズをつけて食べると美味い。
▼コゴミ(クサソテツ)
葉の先が渦巻状になっている若芽を採る。
右の写真のように、あっという間に伸びるので、採取適期は意外に短い。
クセのない味で万人に好まれ、今では栽培物がスーパーで売られている。

▽食べ方・・・アク抜きしなくても調理できる。
軽く茹でると、鮮やかな緑色になる。胡麻和え、酢味噌和え、マヨネーズ和えが定番。
他に天ぷら、汁の実、煮物、サラダ、漬物など料理のバリエーションも広い。
▼タラノ芽(タラノキ)
林道沿いや伐採跡地に多く、山釣りではほとんど採らない。
若芽の天ぷらが定番のようだが、ウドの若芽の天ぷらの方が野趣に富んで数段美味いと思う。
木の芽では、コシアブラの若芽も有名だが、秋田ではほとんど食べない。

▽食べ方・・・ハカマを取り除き、生のまま天ぷらに。その他は、軽く茹でてからおひたしや和え物などに。
▼イタドリ(サシドリ)
土から顔を出したばかりの若芽を採る。
右の写真のように成長したイタドリは、皮をむき塩漬けにしてから、味噌汁や煮物にすると美味い。

▽食べ方・・・酸味があるから酢を使った料理が合う。
茹でてから水にさらし、酢味噌和えや胡麻和え、酢の物、汁の実、油炒めなどに。
生のまま天ぷらや塩をつけても食べられる。
▼ダイモンジソウ
渓流釣りでは、春から秋まで出会うお馴染みの草花。
秋には、岩魚釣りのフィナーレを飾るかのように白い「大」の字に渓谷を彩る。
いつでも手に入る草花だけに、ぜひ調理法を研究してみたいものの一つ。

▽食べ方・・・アクがないので、生のまま天ぷらに。
軽く茹でてから、各種和え物や酢の物、サラダに。
▼新緑の頃、山菜はピークを迎える(左からアイコ、シドケ、コゴミ)
この頃の山釣りは、岩魚釣り半分、山菜採り半分となり、楽しみは倍増する。
▼シドケ(モミジガサ)
山菜特有の香りと苦味があり、ブナ林を代表する山菜の一つ。
葉が開く前は傘のように垂れ、葉が開くとモミジの形をしていることから名付けられた。
深山のシドケは茎が太くボリューム感に溢れ、食べるより採るのが楽しい。

▽食べ方・・・軽く茹でてから水にさらす。
鮮やかな深紫緑色で、鰹節をふりかけたおひたしが定番。
ごま和えや酢味噌和え、酢の物、汁の実、油炒め。生のまま天ぷらも。
▼アイコ(ミヤマイラクサ)
シドケと並びブナ林を代表する山菜。
茎には棘があり、素手で触れば悲鳴を上げるほど痛くかゆい。軍手は必須。
山釣りでは、シドケとアイコがあれば、他の山菜には食指がのびないほど美味。
軍手をはめ、できるだけ根元をつかんで、手前に折りとるようにして採る。
▽食べ方・・・軽く茹でてから水にさらし、皮をむく(若いアイコは皮をむかなくてもOK)
おひたしが定番で、マヨネーズや醤油をつけて食べる。
クセがなく、シヤキッとした歯ざわりが何とも言えず美味い。
他に汁の実、各種和え物など。一夜漬けや味噌漬けも美味い。
▽山菜(アイコとシドケ)のおひたし
塩を一つまみ入れて大鍋を沸騰させる。熱湯に山菜を根元から入れ、再度沸騰したらOK。
茹ですぎると山菜特有の風味を損なうので注意。茹でたら、素早く冷水にさらすのがコツ。
アイコは、一本一本皮をむいてから適当な長さに切る。
▼ウド
腐葉土が雪崩で堆積した崩壊斜面に群生する。
土から顔を出したウドは、姿、形ともに美しく、被写体として十分魅力的だ。
落葉を取り除き、根元深くナイフを突き刺し切り取る。
深山のウドは根も茎も太く、ボリューム満天で採るのがすこぶる楽しい。

▽食べ方・・・茎は味噌をつけて生食、酢味噌和え、若芽は天ぷらが定番。
ウドの変色を避けるには、酢水にさらすこと。皮を使ったキンピラも美味い。
▼ホンナ(ヨブスマソウ)
独特の香りと味があり、シドケ、アイコと並び雪国を代表する山菜の一つ。
ホンナは、キク科の中でも葉がコウモリやカニのような形をしているので覚えやすい。
葉の形によって数種類あるが、どれも食べられるので安心。もちろん若芽や若葉の頃が旬。
若芽を軽く折れるところから採る。

▽食べ方・・・軽く茹でて、水にさらし、鰹節をふりかけたおひたしが定番。
他にごま和えや酢味噌和え、油炒め、天ぷら、汁の実など。
▼ヤマワサビ
右の写真:湧水が湧き出しているような斜面に大きな群落を形成する。
左の写真:時には、渓流沿いの平らな湿地にも群生する。
白い花を咲かせる頃が、採取の適期。
野生のワサビの根は、意外に細く小さい。
持続的な利用を考え、根は太いものだけを選び、数本採るだけに止める。
ワサビの本命は、根を除いた全草・・・だからナイフや鎌で刈り取るのがコツ。

▽食べ方・・・茎と葉を細かく刻み、湯通し又はさっと茹でてから、渓流で冷やす。
おひたしや和え物、一夜漬けに。根はすりおろし、岩魚の刺身の薬味に。
花は料理の彩りに使うと食欲をそそる。
大量に採取した時は、粕漬けや万能つゆに漬け込むと美味い。
▼ミズ(ウワバミソウ)
湿った谷筋に群生し、春から秋までお世話になっている貴重な山の野菜。
しかし、このミズが全く生えていない沢もある。
そんな沢を遡行する時は、貧しい食事に耐えるか、キャベツなどを背負わねばならない
秋、茎の部分にムカゴ状の玉がたくさんできる。これがすこぶる美味い。

▽食べ方・・・皮をむいてから茹でて、おひたしや和え物、汁の実、一夜漬けなどに。
根元の赤いミズを生のままタタキ、サンショウと味噌を加えてトロロ状にする「ミズタタキ」は絶品。
清冽な渓流沿いは、山菜の宝庫。
沢沿いに、ミズやヤマワサビが群生し、斜面には、アイコ、シドケ、ウド、ゼンマイなど・・・
冷たい水で喉を潤し、山の幸を摘む。
▼ウバユリ
春、渓流沿いに一際光沢のある若葉が目に止まる。
その若芽は食用になる。鱗茎は、秋に掘る。

▽食べ方・・・茹でて、おひたし、和え物に。
掘り取った鱗茎は、塩茹でしてから、和え物や煮物、天ぷらなどに。
▼ミヤマカタバミ・・・花は清楚で可憐。5枚の花には、淡い紫色の筋が入っている。
緑鮮やかな三枚の葉は、ハート形。疲れたときに噛むと、酸味があって元気が出る。
▼トリアシショウマ
鶏の足のような形で、全身が茶色の毛に覆われ、不気味な感じがする食用種。
茹でて水にさらし、汁の実や煮物、油炒め、和え物、天ぷらなどに。
▼オオバキスミレ・・・動脈硬化予防やビタミンCの多い薬効も多い食用種。軽く茹でて水にさらし、おひたしや和え物、汁の実などに。 ▼スミレサイシン・・・滋養、動脈硬化予防、精神安定、便秘に効く食用種。茹でて水にさらし、おひたしや酢の物、汁の実などに。
▼ゼンマイ
湿った岩場など、渓流足袋では滑って危険な場所に多く群生している。
アクが強くすぐに食べられないのが欠点・・・素人は手を出さないのが無難。
退職したら、天日乾燥の干しゼンマイに挑戦してみたいと思うのだが・・・。
ゼンマイやワラビなど、アクの強い山菜は、アク抜きに木灰や重曹を使う
▼ヤマドリゼンマイ
ゼンマイは危険な岩場に多く生えるが、ヤマドリゼンマイは開けた明るい湿地に生える。
ゼンマイに比べ楽に採取でき、味もゼンマイに劣らない。
ゼンマイは白っぽい綿毛を被っているのに対し、茶褐色の綿毛を全身に被っている。
干しゼンマイとして売られているものは、ヤマドリゼンマイの方が多いと言われている。
▼ウルイ(オオバキボウシ)
7月頃になると薄紫色の美しい花を咲かせる。
食べるのは若葉の丸まったものや葉柄で、葉柄だけは大きくなっても食べられる。
葉の開かない丸まっているものが旬、その茎の部分をナイフで切り取る。
若い葉でも苦味が強いので、葉の部分は手でちぎり、茎の部分だけ採取する。
地上に芽を出した若芽は、毒草のコバイケイソウと似ているので注意。

▽食べ方・・・茹でてから水を切り、一夜漬けや和え物、汁の実、おひたし、天ぷらなど。
独特のヌメリと歯ざわりの良さが、この山菜の特徴。
▼毒草のコバイケイソウ
ウルイと同じような湿地に生え、若芽の頃はウルイと間違え易いので注意。
コバイケロイソウは、茎の上部まで幾重にも葉をつけるので、ウルイと区別できる。
▼リュウキンカ
深山の谷では、雪解け直後の湿地に、目が覚めるような黄金色の花を咲かせる。
この時期、美味しい山菜は山ほどあるので、なかなか食指がのびない。

▽食べ方・・・若い茎葉を採り、良く茹でて水にゆっくりさらす。
少し苦味があるが、和え物やおひたし、サラダ、味噌漬けなどに。
▼ニリンソウ
谷沿いの湿り気の多い場所に大群落を形成する。
ところが、猛毒のトリカブトも同じような場所に生え、若芽の頃は実に紛らわしい。
白い花が咲いているのを確認し採取すれば安全だ。
この花が咲く頃は、他の山菜もピークの頃で、山で食べる山菜としては食指がのびない。

▽食べ方・・・茹でて水にさらしてから調理する。
おひたしや煮物、汁の実、ごま・酢味噌和え、天ぷらなどに。
▼猛毒・トリカブトの若芽
日本の毒草の中では、最も毒性が強いので要注意。
ニリンソウやシドケと間違えて採取し、中毒する例が少なくない。
▼ニリンソウとトリカブトの混生
右の写真は、混生している若葉のアップ・・・実に紛らわしい。
山菜採りやキノコ採りは、クマとの遭遇や毒草、毒キノコなど、常にリスクが伴うことも忘れずに。
▼ニョウサク(エゾニュウ)・・・夏、クマはこの大型の草を好んで食べる。株の真ん中の若い茎を切り取り、皮をむいて塩蔵する。アクが強く、すぐに食べられないのが欠点。ただし味はすこぶる美味・・・煮物、油炒め、煮付け、天ぷら、汁の実など。 ▼ワラビ・・・最も身近な山菜の代表。伐採跡地など日当たりの良い草地や川沿いの土手などに生える。焚き火の灰でアク抜きし、一晩水にさらす。おこたしや和え物、汁の実などに。
▼タケノコ(ネマガリダケ)・・・5月下旬から6月上旬頃、山釣りには欠かせない山菜の一つ。この頃は、タケノコ採りをメインに山越えルートを選定するのがベスト。

▽食べ方・・・タケノコの味噌汁が定番。皮のまま焚き火で焼いた焼きタケノコも美味い。天ぷらや鍋物に入れても美味い。ただし、クマも大好物なので要注意。
▼山菜シーズンに採れるキノコの代表は、ヒラタケ(写真)やサワモダシ(ナラタケ)、シイタケなど。特にタケノコ汁に野生のキノコを入れると美味さは倍増する。

▽ヒラタケの食べ方・・・歯切れが良く、炒め物や煮物、フライ、マリネなど幅広い料理に合う。
新緑の谷に雪が残る頃は、山釣りのベストシーズン
岩魚を追いながら谷を遡る。
雪が消えた斜面や沢筋には、アイコ、シドケ、ウド、ヤマワサビ、ゼンマイ・・・
竿を放り投げて斜面を駆け上がり、萌え出たばかりの山菜を摘む。
たちまち腰に下げていたコダシが重くなる。

残雪の傍らに腰を下ろし、雪解け水で喉を潤す。
狭い谷間を見上げれば、ブナの新緑の洪水・・・
こうして山にこもれば、「草も木も鳥も魚も/人もけものも虫けらも/」皆「山に生かされている」ことに気づく。
至福の時を与えてくれた「山の神様」に感謝する心がフツフツと湧き上がってくる。
▼現代にも存在する桃源郷
清冽な渓流と赤々と燃える焚き火の傍らで、採取した岩魚と山菜を調理する
野趣溢れるアウトドアクッキングは、数時間にも及ぶ
今まで生きていた岩魚の刺身、空揚げ、塩焼き、骨酒・・・
採りたての山菜のおひたし、ごま和え、酢味噌和え、油炒め、生食、天ぷら、
即席漬けなど、猫の手も借りたいほどの忙しさが続く

どっぷりと日が暮れると、焚き火を中心に車座に座る
聖なる水のBGMを聞きながら、贅を尽くした山釣り料理をツマミに飲み語らう
・・・体と心で味わう美味しさ、幸せ感・・・まさに桃源郷・・・

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